"Igasugune söögikord ilma traditsioonilise mahajäetuseta kaotab kogu tähenduse." EMIRIIDIDES ON KOHALIKE LASTE EESTID, KES EI OLE VÕIMALIK ELADA MAA, MIDA JA HÕLMAS KÕIGI HÕLMASTASID IDAASASTE NARKOOTIKUMITE HÕLMASTAMIST. Otsustasime teile neist rääkida.
Minu tutvus araabia magustoitudega polnud kerge. Alguses vältisin neid kaua ja kõvasti liiga magusa, peaaegu kokkava maitse tõttu. Siiani on saabunud ramadaani kuu. Ühe iftaari ajal - helde õhtuse vestluse ajal - töödeldi meid kõige värskemate, just küpsetatud ja endiselt kuumade taignast magusate taignapallidega safraniga nimega Lukaymat (Luqaimat). Nende maitse oli nii delikaatne ja rafineeritud, et see hajutas koheselt kõik mu varasemad kahtlused - mind alistati. Pole sugugi nii, et minu kolleeg Araabia väljaandest veetis peaaegu tunni ilma Iftarist lahkumata, et ainult neid oodata. "Ilma selle magustoiduta veedetakse päev asjata," ütles ta mulle järgmise partii juurde minnes.
Hiljem sain teada, kui keeruline on Araabia maiustusi küpsetada, millised oskused ja teadmised peavad teil olema, et magustoit saaks õige konsistentsi, millel on õrn maitse ja piima, või ja suhkru eksimatu suhe. Üks vale liigutus või vale koostisosa - ja magustoit on rikutud.
Palusin araabia kokal Fadi Kulkushil, kes on üks Dubai parimaid kondiitreid ja tõeline Araabia magustoitude keetmise spetsialist, rääkida kõigist idamaiste maiustuste keetmise nüanssidest. Fadi asus „magusa“ äri põhialuseid õppima juba 13-aastaselt oma koduses Süürias, kuni saatus viis ta kümme aastat tagasi Dubaisse, kus ta töötas esmalt kokas hotellis Park Hyatt ja juhib praegu keskuse mainekas hotellis araabia kööki. Conradi linn Dubai.
"Kõik traditsioonilised Araabia magustoidud tulid Türgi Ühendemiraatidesse," selgitas Fadi mulle otse. "Siin muutsid nad natuke ja omandasid kohaliku maitse. Nende iidne magusus oli iidsetel aegadel mõeldud keha soojendamiseks külma ilmaga, sest Türgis on talvel, eriti mägedes, oli väga külm. Ja suhkru kujul olevad süsivesikud andsid kehale koheselt soojust. "
Nüüd valmistatakse Emiraatides aga palju traditsioonilisi magustoite spetsiaalselt vähem magusate ja kõrge kalorsusega, et meeldida võimalikult paljudele elanikele ja turistidele. Sama toite on ka mitut sorti. Näiteks kunafe'i magustoitu (kunafe, knafeh) - Araabia maiustuste kuningat - saab valmistada nii seest pehme juustu kui ka kõva juustuga. Samal ajal peate kunafe'i nõuetekohaseks valmistamiseks Fadi sõnul võtma lambapiimast spetsiaalse Nabulsi juustu, vastasel juhul kaotab magustoit kogu rafineerituse. "Kunafi saab maitsta paljudes kohtades Dubais, sealhulgas Arabesqi kohvikus asuvas kohvikus Dubai Mall, kuid ärge arvake, et nad seal seda kokkavad. Poes kuumutatakse seda lihtsalt paariks, magustoit küpsetatakse spetsiaalses tehases. Parim koht, kus saate proovida kunafehi - Firas Sweetsi restoran Dubais ja väikesed restoranid Sharjahis. Nad küpsetavad seda koos teiega paremast saiast ja värskeima juustuga. Minu jaoks võib isegi väike maitsevahetus rikkuda kogu lõbu. Nüanssid on selles küsimuses olulised! "
Veel üks huvitav magustoit on Umm Ali - kuulus puding, millel on õrn kreemjas maitse, karamelli värvi kooriku ja röstitud pähklitega. Sakslased, proovides seda, väidavad, et see on strudel ilma õunteta, britid nimetavad seda "leivapudinguks ilma leivata" ja šveitslased naljatlevad, et see on fondüü ilma juustuta ... Kuid selle mõistmiseks peate vähemalt korra proovima. Tema kohta on palju legende, kuid Fadi kinnitas mulle, et tõsi lugu sellest, kuidas magustoit oma nime sai, on järgmine. Kunagi ammu oli seal üks ilus tüdruk nimega Umm Ali. Ta oli kurja ja reetliku kuninganna ori. Oma reetmise eest saatis Jumal tema juurde kärbse, kes roomas tema nina kaudu ajusse ja takistas tal öösel magamast. Magama jäämiseks pidid orjad igal õhtul talle jalaga pähe lööma. Igal õhtul viisid õnnetud selle rituaali läbi, kuni ühel päeval tapsid nad kuninganna kogemata. Umm Ali tundis oma vabadusest nii rõõmu, et küpsetas kõigile maiuspala sellest, milles ta oli rikas: leivast, pähklitest, piimast ja suhkrust. Ja nii selgus magustoit, mis näeb nüüd välja nagu riivitud mandlite, kookospähkli ja sarapuupähklitega kaetud krõbe õhusegu, mida küpsetati ahjus 10 minutit.
Muide, magustoit Lukaimat (Luqaimat) - need samad ainulaadsed meega või datlisiirupiga piserdatud pallid - loodi ka kõige lihtsamatest ja soodsamatest koostisosadest, milles Emirates oli rikkaks nomadismi ajal: piim, koor ja datlid. Tegelikult on kogu tema saladus magustamata tainas, põrand sees. Sellele lisatakse kuldkooriku safran ja valmis maius valatakse suhkrusiirupiga. Pealegi keeratakse Emiraatides kuulid käsitsi (seetõttu ei leia te kunagi neid sama kujuga), samas kui näiteks Süürias ja Türgis lõigatakse ja visatakse need spetsiaalse lusikaga otse sügavale praepannile, mis muudab toiduvalmistamise protsessi tsirkusetrikkiks.
Ka teisel delikatessil - Araabia jäätisel - on Emiraatides oma eripära. Esiteks ei kasutata selle ettevalmistamisel munakollasid, nagu läänes on kombeks. Ja teiseks kasutatakse siin keemise ajal üsna keerulist piima ja kreemja vahu filtreerimise süsteemi. Kui Euroopa jäätist saadakse koore valmistamise teel, jahutatakse Idas piim pikka aega ja surutakse seejärel aeglaselt homogeense piimasegu saamiseks. Jäätis on paks, maitsev, kuid mitte nii magus. Ja selle peal olevate maiustuste jaoks on see sageli kaunistatud õhukese halvaapuruga, mida harvendatakse spetsiaalses masinas millimeetri ribadeks. Selgub, et see on nii maitsev kui ka tervislik. Kõige peale piserdage pistaatsiapähkleid. "Muide, ma ütlen teile ühe saladuse, millest vähesed inimesed teavad," jagas Fadi minuga, "kui näete magustoidul rohelisi pistaatsiapähklid, siis on need värsked. Kui pistaatsiapähklid pikka aega lebasid vaateaknal lambi all, omandavad nad kollaka varjundi, nii et parem pöörata tähelepanu millelegi muule. "
Ja veel, minu küsimusele, mida Fadi oma sõpradele magustoiduks keeks, vastas ta kohe - mamul (ma'amoul). See ümmargune või ovaalse kujuga küpsis, mis on täidetud kuupäevade, pähklite, pistaatsiapähklite või viigimarjadega, valmistatakse tavaliselt sõprade või sugulaste pühadeks. Magustoidud on eriti populaarsed ramadaani ajal, kuid eksperdid, nagu selgus, eelistavad end igal ajal aastas hellitada.
Kunafe või knafe (kunafe, knafeh)
See on valmistatud kodust kitse- või lambajuustust ja selle moodustavad õhukese manna manna kihid, nagu magusad vermišellid. Võite kasutada ka Palestiina Nabulsi juustu, mida müüakse poes spetsiaalselt selle magustoidu jaoks. Kunafe'i küpsetamiseks algse retsepti järgi peate juustu pikka aega madalal kuumusel hautama. Ülevalt valatakse kõik paksu siirupiga, mis koosneb veest, suhkrust ja paar tilka roosivett. Ja ärge unustage lisada pistaatsiapähkleid!
Ema (ma'amoul)
See küpsis, mida tavaliselt pühadel küpsetatakse, jõudis Emiraatidesse Liibanonist. Õrna ja rabedat tainast saab jahu teha ainult manna lisamisega. Täidiseks võivad olla datlid või kuupäevapasta, pähklid, viigimarjad, kuivatatud puuviljad või segu kõigest. Emme on väga hästi hoitud - valmis küpsiseid saab isegi külmutada ja vajadusel eemaldada.
Baklava (baklava)
Küpsised valmistatakse pähklitega täidetud tainast ja leotatakse mett siirupis. See valmistatakse õhukese paberi paksustest lehtedest, mis määritakse õliga ja pannakse kihiti ristkülikukujulisse küpsetusnõusse või keeratakse silindriteks. Tainakihtide vahele pannakse jahvatatud ja peeneks hakitud kreeka pähklid või pistaatsiad, mis on eelnevalt küpsetatud ja leotatud suhkru ja sidrunimahla lahuses vürtside ja roosa veega. Nagu igal teisel toidukorral, on baklaval piirkondlikud retseptid.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Magustoiduks on või, piima ja jahust valmistatud väikesed magustamata pelmeenid, mille peal on rikkalikult mesi. Pärsia lahe riikides süüakse seda magustoitu külmade jookidega.
Umm Ali
Maiuspala sündis Egiptuses ja meenutab magusat leivapudingut. Vene keelde tõlgituna tähendab nimi "ema Ali". See valmistatakse biskviiditainast ja leotatakse pähklite ja rosinatega segatud puuviljasiirupis. Kõigist magustoitudest peetakse seda kõige vähem magusaks.
Kataef (qatayef)
Roog on eriti populaarne ramadaani ajal. See valmistatakse nagu pannkoogid, kuid täidis pakitakse kas pähklitest või magusast kodujuustust või koorest. Seejärel praaditakse magustoit õlis või saadetakse ahju. Enne serveerimist võib maiust puistata roosiveesuhkrusiirupiga.
