Bulldozer Groupi pidava restorani juht Aleksander Orlov on juba vallutanud Venemaa, Ukraina ja Kasahstani ning ta on Emiraatides üsna edukas, avades sellised moekad ettevõtted nagu Sass Cafe ja Toko. Tema uus projekt on restoran Novikov, millest otsustasime rääkida.
Intervjueerinud Irina Malkova @irmaberg, fotod ja video Yakub Islamova @yakubanto
Pärast Novikovi edukat käivitamist Moskvas ja Londonis valiti Dubai kolmandaks kohaks. Mis on selle valiku põhjus?
See on peamiselt tingitud asjaolust, et London Novikov on väga populaarne araablaste seas, kes tulevad sageli AÜE-st Londonisse. Neile meeldib restoran ebatavalise interjööri, mida vaevalt kuskilt leida leiate, ja suurepärase Jaapani-Hiina köögi tõttu. Alati on lai valik värsket kala ja mereande.
Idee järgi on see gurmeerestoran või tavaline?
Muidugi ei ole see haute köök. Mulle ei meeldi haute köök. Minu arvates on see maitsetu. Ja siin on tavaline inimköök.
Viimasel ajal on Dubais avatud üsna palju huvitavaid rahvusvaheliste kaubamärkide restorane. Kuidas kavatsete üllatada üsna osavat publikut?
Meil on palju erinevaid menüüsid, atmosfääri ja mis kõige tähtsam - soodne asukoht (restoran asub Sheraton Grand hotellis Sheikh Zayed Roadil). Oleme seda kohta juba pikka aega valinud.
Millisele publikule te loote?
Erinevatel - nii eurooplastel kui ka araablastel. Hiljuti külastas meid õhtusöögile Dubai valitseja Sheikh Mohammed. Esiteks saabus päev varem tema protokoll ja siis ta ise. Ta viibis meie juures kaks tundi, sai mitu retsepti. Pärast tema visiiti hakkas restorani tulema rohkem kohalikke.
Restoranid teile - kas see on äri või loovus?
Nii seda kui teist. Ilma loomingulise lähenemiseta restoran ei tööta. Olen selle ametiga tegelenud peaaegu 20 aastat ja alles paar aastat tagasi jõudis minuni lõplik arusaam, kuidas seda kõike korraldada. See on keeruline äri, kuid huvitav.
Ja kes mõtleb selle kontseptsiooni üle? Kas osalete selles ise?
Muidugi, alati. Isegi selles restoranis. Ja mina osalesin, ja Arkadi Novikov osales - kõik osalesid.
Alati on huvitav, kuidas restorani kontseptsioon sünnib ...
Sellel restoranil oli juba kontseptsioon olemas, kuid kohandasime selle Dubai jaoks, rääkisime disaineriga, korjasime mööblit, tegime ise objekti paigutuse.
Öelge meile, kust tooteid ostate?
Siin Dubais. Kuid värskeid mereande tuuakse meile Portugalist kaks korda nädalas.
Kas teie restoranis on tavaline teenindus?
Võtame nii kogenud kelnerid Euroopast kui ka kohalikud kelnerid headest restoranidest. Loomulikult koolitame neid. Perioodiliselt töötavad kelnerid köögis kokana, et mõista nüansse, toiduvalmistamise protsessi ja seejärel külastajatele sellest teada anda.
Nad ütlevad, et Dubais saavad kelnerid teenida korralikku raha. Kas see on nii?
Jah See kehtib eriti ööklubides töötavate kelnerite kohta. Sageli on klubisse tulnud inimestel väga suured kontod, näiteks 100 tuhat dollarit. Seetõttu jätavad nad muidugi hea näpunäite. Mõned mu tuttavad kelnerid teenivad rohkem kui ärimehed. Näiteks töötab üks ettekandja paar kuud Cote d'Azuril ja paar kuud Dubais ööklubis. Ta võib teenida 300 tuhat eurot aastas.
Avasite koos Sergei Svetlakoviga Moskvas restorani Eshak (Ishak) ja kui ma ei eksi, plaanite samalaadse restorani avada ka Dubais.
Jah, meil on kavas avada restoran City Walki piirkonnas. See on väga suur projekt, mida praegu ehitatakse. Selles restoranis pakutakse araabia-usbeki toite. Võib-olla osaleb partnerina Sergei Svetlakov.
Fakt, et arendate ettevõtet mitte ainult Venemaal, vaid ka kogu maailmas, - Kas see on teie enda kapitalisatsioon või olete huvitatud töötamisest rahvusvahelistel turgudel?
Esiteks hajutame riske ja teiseks on see tõesti huvitav. Nüüd ehitame ühte restorani Hongkongi. See on suur projekt - kalarestoran hoone katusel. Londonis teeme ka esemeid. Miamis ehitame mitu Tanuki restorani.
Kas teile on õpetanud kõige rohkem Venemaa või välismaa?
Muidugi Venemaa. Ma võin teile öelda - ja see pole ainult minu arvamus, vaid ka minu kolleegid Londonist, Dubaist ja teistest linnadest - kuskil maailmas pole selliseid asutusi, mida Moskvas leiate. Nad tulevad Moskvasse, näevad, millist teenust meil seal on, mis ulatust, ja kõik on üllatunud. Võtame näiteks Puškini kohviku ja mitmeid ööklubisid. Selliseid asutusi pole kuskil mujal.
