HERODOT, V KULTUURI VABA KREEKA AJALUGU, KIRJALIK: "JA KUNAGI TEISTE MAA VÄLJAS, VÄLJA ARAABIA, LENNUSTUS, MIRRA, KASIIA, KINOM JA JÄÄMA MAA ... ARAABIA HEA MAA ON BLESS. Tekst: Nikolai Gudalov
Näib, nagu oleks viimase kahe ja poole tuhande aasta jooksul vähe muutunud. Vürtsid annavad Araabia poolsaare köögile erilise pikantsuse ja idamaade kultuur tervikuna - ainulaadse maitse. Alates antiikajast on Pärsia lahe meremehed ostnud vürtse ja viirukit. Seejärel veeti neid peamiselt haagissuvilatega teistesse riikidesse. Nagu näete, rõhutasid iidsed kreeklased Araabia rikkust selles osas juba varem; Vana-Rooma oli peamine selliste vürtside tarbija nagu nelk, ingver, kardemon, kaneel, backgammon, muskaatpähkel ja pipar. Nende vürtside, aga ka viirukite, eriti viirukikaubandus ümbritses iidset Araabiat eksootika ja vapustava õitsenguga neil päevil.
Araabia vürtside ja köögi ajaloos üldiselt on aga uudishimulik paradoks. Vürtside ja vürtside allikas ning maailmatransiidi keskus oli Araabia, kellele antiik-Kreeka ja Rooma köögid ise võlgnesid suure osa oma rikkusest; just Araabiast sai islami häll - tsivilisatsioon on uhke oma kulinaarsete saavutuste üle; see oli Araabias - Mekas - sajandeid hõljusid moslemite palverändurid, kes tõid kogu maailmast kõige mitmekesisemat toidunõud. Sellegipoolest oli enamiku Araabia elanike dieet enamiku ajaloo jooksul äärmiselt kehv. See tuli leiva, kuupäevade, piima, kohvi, sisalike, rohutirtsude, mõnikord kala ja riisi ...
Tuleb märkida, et prohvet Muhamedil endal olid kulinaarsed eelistused väga tagasihoidlikud ja moslemitele tervikuna määrati toitumine mõõdukalt. Ilmselt said araablased ise lõbutseda igasuguste "pikapidega" vaid külluslike ajalooperioodide jooksul, millest pisut langesid kõrbe elanikud. Nafta õitsengu tulekuga enamikus Araabia poolsaare riikides suutsid nende elanikud lõpuks siiski täielikult nautida kõiki Araabia köögi rikkusi.
Vürtsist vürtsini
Mõnikord määratletakse mõisted "vürtsid" ja "vürtsid", viidates taimede mis tahes osadele, mida lisatakse toidule maitseainena, luues teatava aroomi, maitse või värvuse. Kuid mõnikord rõhutatakse, et vürtsideks on õigus nimetada vaid idapoolsete riikide, peamiselt Aasia päritolu taimeosi. Vastupidiselt lääne vürtsikutele ürtidele tarbitakse vürtse kuivatatult; need on ka palju kallimad kui esimesed. Maitseaineid saab erinevatest taimeosadest ja Araabia riikide köögis kasutatakse igat tüüpi maitseaineid - peamiselt seemnetest (näiteks seesam, muskaatpähkel), aga ka juurtest ja juurviljadest (ingver, galangal, petersell), lilledest (nelk, saialill), puuviljad (paprikad ja isegi mangod), lehed (piparmünt, fenugreek), koor (kaneel). Ilmselt ei kasuta vürtsikaid vürtse juhuslikult soojas kliimas elavad inimesed: need kaitsevad toitu kahjulike mikroorganismide eest ja lisaks aitavad higistamisele kaasa, mis alandab kehatemperatuuri. Pealegi on enamik vürtse fikseeritud Araabia kõrbekliimas ja mitte liiga teravad - vastasel juhul kaotab inimkeha tarbimisel liiga palju niiskust. Vürtsid parandavad lisaks seedimist. Lisaks toiduvalmistamisele on Araabia traditsioonilises meditsiinis ja kosmeetikas väga populaarsed paljud vürtsid.
Näib, et vürtside maitset ja aroomi muudavad nende müügiolud veelgi paremaks - traditsiooniliselt kaubeldakse vürtsidega spetsiaalsetes, eriti värvikates basaarides (araabia keeles "Souk"). Seal saate osta terveid jahvatatud taimeosi, milles maitse ja aroom säilivad paremini, ning paluda ka müüjal teiega maitseaineid jahvatada. Araabia köögis kasutatakse peaaegu kõiki laialt tuntud vürtse: basiilik, nelk, ingver, koriander, kaneel, loorberilehed, sibul, piparmünt, petersell, rosmariin, paprika, till, must pipar, küüslauk ... Kuid Araabias on ka ebaharilikke vürtse, mis ja moodustavad selle esiletõstmise. Nad väärivad eraldi märkimist.
Tamarind
Araabia keeles "Tamarind" - "india kuupäev", selle puu sünnikoht on Aafrika. Selle küpses karbis puuviljade viljaliha on vürtsika maitsega, viskoosse siirupi või pastaga. Need annavad lihale, kalale ja köögiviljadele erilise hapukuse. Tamarindi ettevalmistamine ja limonaadi värskendamine. Rikas vitamiinide ja mikroelementide poolest.
Safran
Piibliaegadest pärit kuulus safran on üks kallimaid vürtse maailmas. Kilogrammi kuivatatud safrani saamiseks, mis on ühe krookuseliigi häbimärk ja osa pissipeenrast, vajate umbes 165-175 tuhat lille! Enne kasutamist stigmad ja piimapulgad jahvatatakse või leotatakse vees, piimas või puljongis. Safranit kasutatakse kuldse värvi ja vürtsika maitse andmiseks riisile, kanale ja mõnele leivasordile.
Kardemon
See kardemonitaime puuviljakastidest ja seemnetest saadud vürts imporditi kodumaalt (India ja Sri Lanka) Araabia poolsaarele juba antiikajal ja anti Vana-Roomas spetsiaalselt laiali. Teel kaubitses kardemon nende toodete eest beduiinide poolt, kelle elu on võimatu ette kujutada ilma kardemoniga kohvi. Egiptuses vähemalt XVI sajandil. EKr e. seda vürtsi kasutati meditsiinilistel eesmärkidel; ta leidis rakenduse Ayurvedas. Kardemon on üks kallimaid vürtse maailmas.
Seemnekastid kogutakse käsitsi, kükitades ja kõik kastid valmivad erinevatel aegadel, nii et sama taime tuleb aeg-ajalt kontrollida, et otsustada, milliseid puuvilju on aeg korjata. Ainult tl teradega täitmiseks kulub umbes kuusteist kasti. Kardemon on universaalne maitseaine, mida lisatakse põhiroogadele (näiteks hautatud lambaliha riisiga, mida nimetatakse kuubiks), kondiitritoodetele, maiustustele ja jookidele. Viimastest kõige kuulsam on muidugi kohvi kardemoniga, mida võib lisada juba pruulitud joogile või kohviga keeta; Kasutatakse erineva röstimisastmega kohvioad.
Seesamiseemned
Seesam on see kuulus seesam (araabia keeles "Sim-sim") Ali Baba muinasjutust. Ilmselt on loits "Sim, ava!" tingitud asjaolust, et küpsed seesamikarbid plahvatavad spontaanselt, hajutades seemneid. Nagu teate, on muinasjuttudes alati tõde: reaalses elus on seesamiseemned tõesti paljude erinevate roogade võtmeks. Õli saadakse seesamiseemnetest ja valmistatakse pasta, mida nimetatakse tahinaks. Tahinat lisatakse salatitesse, levitatakse leivale, sellest valmistatakse kastmeid ja muidugi kuulsat hummust, mis sisaldab ka kikerhernepastat, sidrunimahla, küüslauku ja vahel ka mõnda muud koostisosa. Seesamiseemneid lisatakse ka leivale ja magustoitudele - magusaid küpsetisi, mett, datleid ja halvaad.
Mahlab
Mahlab on ühte tüüpi kirsi seemned. Sellel vürtsil on originaalne magushapu, pähkli, maitse ja aroomi nootidega. Terved luud säilitavad vürtsi kvaliteedi palju paremini, seetõttu on soovitatav neid jahvatada vahetult enne keetmist. Mahlabit kasutatakse eriti laialdaselt igasuguste magusate küpsetiste koostises - küpsised, küpsised, pärmitainast valmistatud traditsioonilised vitstest kuklid; lisatud ka pudingitesse.
Tüümian
Aed-liivatee nimetatakse teisiti tüümiani ja araabia keeles on sõna "zaatar", mis tähendab nii tüümiani kui ka mainitud vürtsisegu, mis sisaldab ka seesami, sumakut, mõnikord soola ja muid koostisosi. Zaatar - mõlemas tähenduses - sobib hästi hakkliharoogade ja köögiviljade maitsestamiseks. Sageli kastetakse Araabia pitaleiba oliiviõli ja zaatari segusse või laotatakse toorjuustu või zaatari traditsioonilise jogurtitäiega. Toiduks lähevad ka värsked tüümiani lehed. Huvitav on aga see, et kuivatatud tüümian on aromaatsem kui värske.
Kurkum
Kurkumitaime (ingverperekonna) risoomid ja varred on kasutusel erineval kujul - neid tritureeritakse, tükeldatakse tükkideks, purustatakse ja lisatakse toidule soolamise, marineerimise või marineerimise ajal. Kurkum (või nagu seda nimetatakse ka kurkum) on osa erinevatest karrisegudest. Seda kasutatakse laialdaselt roogadele kollase varjundi andmiseks ja sageli liha maitsestamiseks. Kurkum on kasulike elementide ladu ja hoiab ära vähi ja Alzheimeri tõve arengu.
Sumy
See vürts on sumakide perekonna põõsa vili, millel on hapu, hapukas, sidrunilik maitse, mis sisaldab ka puitunud toone. Jahvatatud kuivatatud sumak, mida tavaliselt müüakse soolaga segatult, annab pikantse sidrunimaitse ja -maitse liharoogadele nagu shawarma ja kebab. Kuid sumy lisatakse paljudele teistele pearoogadele ja suupistetele. Lõpuks toimib see segu komponendina, mida nimetatakse zaatariks.
Asafoetida
See vürts saadakse haiseva ferula ehk asafoetida nime kandva taime juurte mahlast, mille kodumaa on tänapäeva Iraan ja Afganistan. Asafoetidat nimetatakse ka “haisevaks kummiks (tõrvaks)”, “neetud sõnnikuks” ja “jumalate toiduks” - kõigil neil nimedel on oma alus. Asafoetida vaigul on küll terav lõhn, nii et araablastel, kes kasutavad seda endiselt külmetushaiguste ja seedehäirete raviks, on "raske aeg". Sellegipoolest saavutas asafoetida populaarsuse iidsest Roomas (kus seda lisati paljudele roogadele) Indiasse (kus seda kasutatakse ajurveeda meditsiinis ja taimetoitudes ning see asendab edukalt küüslauku ja sibulat). Enne toidule lisamist praetatakse vaik õlis ja vähem karmima aroomi saamiseks ühendatakse jahvatatud asafoetida riisijahuga. Väike pall asafoetida on võimeline andma imelise aroomi tervele köögiviljapotile.
Mastiks
See vürts on mastiksipuu vaik, mis kuivatatakse päikese käes, saades kollased poolläbipaistvad tükid. Mastic oli üks esimesi närimiskummide värskendamise ajaloos (seda kasutasid muistsed kreeklased) ja nüüd kasutatakse seda laialdaselt meditsiinis, kosmeetikas ja lakkide valmistamisel. Araabias müüakse mastiksit kõige sagedamini pulbrina ja seda lisatakse liha suppidesse, shawarmasse, pudingitesse, hautistesse.
Lumi
Lumi on lubi, mida kuivatatakse kaks nädalat päikese käes (mõnikord maetakse neid isegi kuuma liiva sisse, nii et enne kasutamist saab seda vees keeta). Neid lisatakse toidule tervikuna, lõigatakse mõnikord pooleks, koor ja luud eemaldatakse, muudel juhtudel jahvatatakse pulbriks. Lumi leiab rakendust kalades ja erinevates hautistes.
Aniis
Aniis on üks vürtse, millel on idas tohutult palju kasutusvõimalusi. Selle jahvatatud teri kasutatakse lõhna- ja maitseainena magusate küpsetiste, näiteks küpsiste, valmistamisel. Tee pruulitakse ka aniisil. Seda lisatakse mitmesugustele vedelikele ja muidugi ei saa ette kujutada Lähis-Ida kõige kuulsamat alkohoolset jooki - arak. Aniisil on rohkem kui pool tosinat kasulikke meditsiinilisi omadusi ja isegi lihtsalt selle terade närimine värskendab hingeõhku ja aitab seedimist.
Muskaatpähkli ja muskaatpähkli värv
Muskaatpähklipuu annab kahte tüüpi vürtse - muskaatpähkel ise (see tähendab vilja sees olevat seemet) ja pähkel (mõnikord nimetatakse seda värvi), mis asub pähkli ümber. Muskaatpähkli kodumaa on Indoneesias asuvad molukid, millel on veel üks kõnekas nimi - vürtsisaared. Koorel ei ole nii teravat maitset ja teravat aroomi kui pähkel, kuid see maksab ka palju rohkem: näiteks grammi värvi saamiseks vajate sadu kordi rohkem pähkleid! See vürts säilitab paremini maitse ja aroomi tervikuna. Araabia köögis lisatakse seda lihale, aga ka paljudele vürtsisegudele.
Must köömen
Must köömen ehk Kaliningi nimetavad araablased sõna otseses mõttes "õnnistatud teradeks" ja prohvet Muhammad uskus isegi, et nad suudavad ravida ükskõik millist haigust, välja arvatud surm. Seda vürtsi puistatakse juustu, saiakeste, leivaga, lisatakse piimale, veele ja meele; lõpuks põletatakse must köömen isegi viirukiga traditsioonilistes viirukipõletites.
